ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าการที่หลายประเทศรวมถึงประเทศไทยกำลังก้าวสู่สังคมผู้สูงอายุจะส่งผลกระทบหลายด้านตั้งแต่โครงสร้างทางเศรษฐกิจไปจนถึงโครงสร้างอาหารด้วยเหตุผลนี้จึงเป็นที่มาของการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ๆ ในการออกแบบโครงสร้างอาหาร เพื่อให้ได้อาหารที่ดีและน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ซึ่งนอกจากจะเป็นเทคโนโลยีที่ทำให้อาหารดูดี และมีเนื้อสัมผัสที่ดีแล้ว ยังสามารถให้กลิ่น รสชาติและสารอาหารที่ครบถ้วนอีกด้วยทำให้เทคโนโลยีออกแบบโครงสร้างอาหารต้องอาศัยความรู้ด้านต่างๆมาเกี่ยวข้องเป็นจำนวนมาก จึงถือเป็นงานวิจัยด้านวัสดุศาสตร์และวิศวกรรมวัสดุที่กำลังมาแรงในพ.ศ. นี้ ตัวอย่างการออกแบบโครงสร้างอาหารที่วิจัยเสร็จและวางจำหน่ายแล้ว เช่น งานวิจัยไส้กรอกไขมันต่ำของศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ที่ทำร่วมกับบริษัทเบทาโกร ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีปริมาณไขมันต่ำกว่า 5%จากที่ปกติแล้วไส้กรอกทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 20-30% โดยไม่ทำให้รสสัมผัสนุ่มลิ้นของไส้กรอกเปลี่ยนแปลงไป นอกจากนี้สารที่ใส่ทดแทนไขมันเข้าไปยังช่วยเพิ่มเส้นใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพด้วยนอกจากนี้ยังมีขนมปังแซนด์วิชและครัวซ็องปราศจากกลูเตน โดยใช้ฟลาวข้าวเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งในสูตรต้นแบบที่ได้พัฒนาขึ้นมีการเติมส่วนผสม Starch ธรรมชาติ Starch ดัดแปร และไฮโดรคอลลอยด์เพื่อให้แป้งที่พัฒนาขึ้นมามีสมบัติวิสโคอิลาสติกที่เหมาะสม ทำให้ขนมปังขึ้นฟูขณะหมักและไม่ยุบตัวเมื่ออบ และเมื่ออบเสร็จก็กลายเป็นครัวซ็องเนื้อดีรสชาติอร่อยเหมาะกับการรับประทาน นี่เป็นเพียงตัวอย่างของก้าวแรกที่เราจะได้รับประทานอาหารที่ผ่านการออกแบบโครงสร้าง ซึ่งหลังจากนี้น่าจะมีผลิตภัณฑ์ตามมาอีกมาก

หนึ่งในเทรนด์มาแรงในยุโรปตอนนี้คือ “การเลิกใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติก” โดยซูเปอร์มาร์เก็ตที่ดำเนินการนำร่องไปแล้วมีชื่อว่าEkoplaza ตั้งอยู่ในกรุงอัมสเตอร์ดัมประเทศเนเธอร์แลนด์ ที่ได้ออกแคมเปญร่วมกับกลุ่ม A PlasticPlanet ซึ่งเป็นกลุ่มเคลื่อนไหวที่รณรงค์เรื่องสินค้าพลาสติกในสหราชอาณาจักรมานานกว่าหนึ่งโดย Ekoplaza ได้คัดเลือกสินค้าในชีวิตประจำวันกว่า 700 รายการที่ปราศจากบรรจุภัณฑ์พลาสติกมาวางขาย โดยสินค้าเหล่านี้จะถูกห่อหุ้มด้วยวัสดุทางชีวภาพที่ทำมาจากต้นไม้และย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ หรือที่เรารู้จักกันในชื่อBiofilm นั่นเอง เหตุผลที่ทำไมซูเปอร์มาร์เก็ตในยุโรปถึงได้กลายเป็นผู้บุกเบิกสถานภาพการเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตปลอดถุงพลาสติก ก็เพราะปัจจุบันปัญหาการรีไซเคิลพลาสติกในยุโรปสามารถทำสำเร็จได้เพียง 6% ของการใช้พลาสติกทั้งหมดในภูมิภาคก่อให้เกิดปัญหามากมายตามมาและ Ekoplaza เองก็รู้ดีว่าธุรกิจค้าปลีกหรือร้านขายของชำต่างๆเป็นต้นตอสำคัญในการยื่นพลาสติกไปสู่มือผู้บริโภคในรูปแบบของหีบห่อบรรจุภัณฑ์ต่างๆ แม้ลูกค้าจะนำถุงผ้ามาชอปปิงแล้วก็ตาม แต่ก็ต้องหยิบแพ็กเกจจิ้งพลาสติกกลับบ้านไปอยู่ดี ดังนั้นเพื่อเป็นการตัดไฟแต่ต้นลม Ekoplaza จึงขอเป็นโมเดลต้นแบบแก่ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วยุโรป โดยวางแผนจะขยายโซนไร้พลาสติกไปใน 74 สาขา ภายในสิ้นปี 2561 นี้ให้ได้

นี่เป็นอีกเทรนด์ที่มาแรงไม่แพ้กัน โดยทีมวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดคิดค้น WikiCell ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากผลแอปเปิลที่มีเพียงเปลือกบางห่อหุ้มเนื้อแอปเปิลเอาไว้ แถมเปลือกนั้นก็ยังกินได้อีกต่างหาก ทีมนักวิจัยเลยทดลองคิดค้นเปลือกหุ้มเลียนแบบธรรมชาติ และประสบความสำเร็จในที่สุด WikiCell เป็นบรรจุภัณฑ์ 2 ชั้นที่สามารถรับประทานได้ โดยชั้นในทำหน้าที่ห่อหุ้มและพยุงอาหารหรือของเหลว ด้วยการนำส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น ช็อกโกแลต ผลไม้ถั่ว เมล็ดธัญพืช ฯลฯ มาผสมเข้ากับแคลเซียมและ Chitosan (ไบโอ-โพลิเมอร์ธรรมชาติจากเปลือกหอยหรือกุ้ง) หรือ Alginate (สารสกัดจากสาหร่าย) เพื่อให้เกิดการจับตัวเป็นเปลือกนิ่มๆส่วนบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกนั้นจะทำหน้าที่ปกป้องเปลือกชั้นใน โดยมี 2 ชนิดให้เลือก ขึ้นอยู่กับการใช้งาน ชนิดแรกผลิตจาก Isomaltหรือสารให้ความหวานชนิดหนึ่งสามารถรับประทานได้โดยนำไปล้างก่อน คล้ายกับการล้างแอปเปิลส่วนชนิดที่สองนั้นผลิตด้วยชานอ้อยหรือมันสำปะหลัง ซึ่งกินไม่ได้แต่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ และสามารถนำมาใช้ทดแทนบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งที่ใช้บรรจุอาหารในปัจจุบันได้ เพียงแกะออกแล้วทิ้งคล้ายเปลือกส้มนั่นเอง