FOOD STRUCTURE DESIGN ศิลปะแห่งการออกแบบโครงสร้างอาหาร

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าการที่หลายประเทศรวมถึงประเทศไทยกำลังก้าวสู่สังคมผู้สูงอายุจะส่งผลกระทบหลายด้านตั้งแต่โครงสร้างทางเศรษฐกิจไปจนถึงโครงสร้างอาหารด้วยเหตุผลนี้จึงเป็นที่มาของการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ๆ ในการออกแบบโครงสร้างอาหาร เพื่อให้ได้อาหารที่ดีและน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ซึ่งนอกจากจะเป็นเทคโนโลยีที่ทำให้อาหารดูดี และมีเนื้อสัมผัสที่ดีแล้ว ยังสามารถให้กลิ่น รสชาติและสารอาหารที่ครบถ้วนอีกด้วยทำให้เทคโนโลยีออกแบบโครงสร้างอาหารต้องอาศัยความรู้ด้านต่างๆมาเกี่ยวข้องเป็นจำนวนมาก จึงถือเป็นงานวิจัยด้านวัสดุศาสตร์และวิศวกรรมวัสดุที่กำลังมาแรงในพ.ศ. นี้

ตัวอย่างการออกแบบโครงสร้างอาหารที่วิจัยเสร็จและวางจำหน่ายแล้ว เช่น งานวิจัยไส้กรอกไขมันต่ำของศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ที่ทำร่วมกับบริษัทเบทาโกร ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีปริมาณไขมันต่ำกว่า 5%
จากที่ปกติแล้วไส้กรอกทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 20-30% โดยไม่ทำให้รสสัมผัสนุ่มลิ้นของไส้กรอกเปลี่ยนแปลงไป นอกจากนี้สารที่ใส่ทดแทนไขมันเข้าไปยังช่วยเพิ่มเส้นใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพด้วยนอกจากนี้ยังมีขนมปังแซนด์วิชและครัวซ็องปราศจากกลูเตน โดยใช้ฟลาวข้าวเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งในสูตรต้นแบบที่ได้พัฒนาขึ้นมีการเติมส่วนผสม Starch ธรรมชาติ Starch ดัดแปร และไฮโดรคอลลอยด์เพื่อให้แป้งที่พัฒนาขึ้นมามีสมบัติวิสโคอิลาสติกที่เหมาะสม ทำให้ขนมปังขึ้นฟูขณะหมักและไม่ยุบตัวเมื่ออบ และเมื่ออบเสร็จก็กลายเป็นครัวซ็องเนื้อดีรสชาติอร่อยเหมาะกับการรับประทาน

นี่เป็นเพียงตัวอย่างของก้าวแรกที่เราจะได้รับประทานอาหารที่ผ่านการออกแบบโครงสร้าง ซึ่งหลังจากนี้น่าจะมีผลิตภัณฑ์ตามมาอีกมาก