คู่มือเกษตร ผัก ผลไม้ อินทรีย์ การแปรรูปพืชอินทรีย์ วางระบบ smart farmer ออร์แกนิค organic

ข้อกำหนดการตรวจรับรองการคัดบรรจุ และการแปรรูปพืชอินทรีย์

การผลิตสินค้าพืชอินทรีย์เพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพ ปลอดภัย และไม่สูญเสียความเป็นอินทรีย์ นอกจากจะต้องควบคุมกระบวนการผลิตในแปลงปลูกเพื่อให้ได้ผลผลิตพืชอินทรีย์แล้ว ในกระบวนการคัดบรรจุผลิตผลหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ก็มีความจำเป็นที่จะต้องปฏิบัติและควบคุมกระบวนการผลิต ให้เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานการผลิตพืชอินทรีย์ ควบคู่ไปกับหลักการปฏิบัติระบบการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practice : GMP) โดยก่อนการตรวจประเมินผู้ตรวจประเมินจะต้องศึกษาขั้นตอนและกระบวนการผลิตอย่างละเอียด เพื่อให้ทราบว่าขั้นตอนหรือกระบวนการผลิตใดเป็นจุดควบคุมเกษตรอินทรีย์ (Organic Control Points : OCPs) ที่มีความเสี่ยง ซึ่งหากไม่มีการควบคุมที่เหมาะสม อาจมีโอกาสสูญเสียความเป็นอินทรีย์ได้ง่าย

โดยทั่วไปแล้วในการตรวจประเมินแปลงปลูกพืชอินทรีย์ จะพิจารณาตั้งแต่ขั้นตอนการปลูกจนกระทั่งเก็บเกี่ยวผลิตผล ส่วนการคัดบรรจุ จะมีทั้งลักษณะที่เป็นการบรรจุหีบห่อขนาดใหญ่ หรือแบ่งบรรจุเป็นหีบห่อขนาดเล็กจำหน่ายในนามของฟาร์ม นอกจากนี้บริษัทหรือผู้รับซื้ออาจซื้อผลิตผลพืชอินทรีย์จากแปลงเกษตรกรมาคัดบรรจุและจำหน่ายในนามของบริษัทอีกต่อหนึ่ง ซึ่งบริษัทหรือผู้รับซื้อจะต้องได้รับการรับรองการคัดบรรจุหีบห่อพืชอินทรีย์ก่อน จึงจะได้รับอนุญาตให้แสดงตราสัญลักษณ์ Organic Thailand ได้ หรือบริษัทบางแห่งอาจมีเกษตรกรลูกไร่หรือแปลงปลูกพืชอินทรีย์ของบริษัทเอง และมีโรงคัดบรรจุแยกอยู่คนละที่กับแปลงปลูก ผู้ตรวจประเมินจะต้องเข้าตรวจประเมินทั้งแปลงปลูกและโรงคัดบรรจุหีบห่อของบริษัทนั้นด้วย

การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อินทรีย์

ส่วนใหญ่แล้วบริษัทหรือผู้ประกอบการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืช อินทรีย์จะซื้อวัตถุดิบอินทรีย์จากแปลงเกษตรกรที่ได้รับรองการผลิตพืชอินทรีย์แล้ว แต่หากแปลงปลูกดังกล่าวยังไม่ได้รับการรับรองเกษตรกรหรือผู้ประกอบการแปรรูป จะต้องยื่นใบสมัครขอการรับรองแปลงปลูกพืชอินทรีย์ในนามของเกษตรกรหรือบริษัท พร้อมกับขอรับรองการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชอินทรีย์

ผู้นำเข้าผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์พืชอินทรีย์

ที่นำผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์พืชอินทรีย์มาบรรจุหีบห่อใหม่ ก็ต้องยื่นใบสมัครขอการรับรองคัดบรรจุหรือแปรรูปด้วยเช่นกัน และผู้ตรวจประเมินจะต้องเข้าตรวจประเมิน ตามข้อกำหนดมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ควบคู่ไปกับหลักการปฏิบัติระบบการผลิตที่ดี GoodManufacturing Practice (GMP) ดังรายละเอียดต่อไปนี้

1) สถานที่ประกอบการ สถานที่ตั้งของโรงคัดบรรจุหรือโรงงานแปรรูป อยู่ในบริเวณที่มีสิ่งแวดล้อมเหมาะสม ไม่อยู่ในแหล่งอุตสาหกรรม ที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนจากมลพิษ สัตว์ แมลงพาหะนำโรค วัตถุอันตราย ฝุ่นละออง ฝุ่นควัน และสิ่งปฏิกูล สถานที่ผลิตต้องแยกออกจากที่พักอาศัย พื้นอาคารเรียบ ทำความสะอาดง่าย ไม่มีน้ำขัง ฝาผนังและเพดานสร้างด้วยวัสดุที่ทนทาน เรียบ ทำความสะอาดง่าย มีการดูแลให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน ไม่เป็นที่สะสมของฝุ่นละออง และจุลินทรีย์ หน้าต่างและประตูปิดสนิท และมีวิธีการป้องกันการปนเปื้อนก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิต หรือถ้าเป็นระบบเปิด ควรมีการป้องกันการปนเปื้อนจากสัตว์และแมลงจากภายนอกอาคาร มีการระบายอากาศได้ดี การวางพัดลมหรือเครื่องปรับอากาศ ต้องมีทิศทางลมพัดจากส่วนที่สะอาดไปยังส่วนที่ไม่สะอาด มีแสงสว่างเพียงพอต่อการปฏิบัติงาน มีพื้นที่เพียงพอสำหรับติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต มีการจัดพื้นที่ผลิตเป็นสัดส่วน เรียงลำดับตามสายงานการผลิต และแบ่งแยกพื้นที่หรือเวลาการผลิตผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลิตภัณฑ์ทั่วไปออกจากกันอย่างชัดเจน

2) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ มีพอเพียงต่อการปฏิบัติงาน ติดตั้งอยู่ในต าแหน่งที่เหมาะสม สามารถปฏิบัติงานได้สะดวก หลักเลี่ยงการมีซอกมุม ทำด้วยวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิม ไม่เป็นพิษ ไม่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ และทนต่อการกัดกร่อน ทำความสะอาดได้ง่ายและทั่วถึง ไม่เปรอะเปื้อนน้ำมันหล่อลื่น จาระบี หรือสารอันตราย หากมีการผลิตทั้งผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลิตภัณฑ์ทั่วไปในโรงคัดบรรจุหรือโรงงานแปรรูปเดียวกัน ต้องแยกเครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ พร้อมทั้งบ่งชี้หรือแสดงป้ายเพื่อแยกการใช้เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ออกจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปให้ชัดเจน หรืออาจใช้เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ชุดเดียวกัน แต่แยกผลิตผลิตภัณฑ์อินทรีย์กับผลิตภัณฑ์ทั่วไปคนละเวลากัน โดยต้องล้างทำความสะอาดและตรวจเช็คเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปก่อนการผลิตผลิตภัณฑ์ อินทรีย์ทุกครั้ง

3) กระบวนการผลิต
3.1) วัตถุดิบและส่วนผสม คัดเลือกวัตถุดิบหรือส่วนผสมที่เหมาะสำหรับการผลิต และจัดเก็บอยู่ในสภาพที่ดี มีป้ายที่สื่อถึงวัตถุดิบและส่วนผสมในแต่ละรุ่น มีการหมุนเวียนนำวัตถุดิบและส่วนผสมมาใช้ตามลำดับก่อนหลัง และระบุสัดส่วนของวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก รวมทั้งชนิดและปริมาณของวัสดุและสารปรุงแต่งที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามมาตรฐานการผลิตพืชอินทรีย์
3.2) น้ำและสารที่ใช้ทำความสะอาดวัตถุดิบ เป็นน้ำสะอาดที่ไม่ปนเปื้อนสารพิษ วัตถุ
อันตรายและโลหะหนักโดยน้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีผลวิเคราะห์ตามมาตรฐานคุณภาพน้ำบริโภค และอนุญาตให้ใช้สารที่ใช้ทำความสะอาดวัตถุดิบได้ตามที่มาตรฐานการผลิตพืชอินทรีย์กำหนด
3.3) กระบวนการคัดบรรจุ/การแปรรูป พื้นที่ผลิตแยกเป็นสัดส่วน การตัดแต่งต้องทำอย่างระมัดระวัง อุปกรณ์ที่ใช้มีความสะอาด ไม่ขึ้นสนิม และไม่ใช้อุปกรณ์ผิดประเภทหรือไม่เหมาะสมกับงาน การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ ต้องถูกสุขลักษณะ มีการควบคุมคุณภาพน้ำที่ใช้ในการล้างวัตถุดิบ การคัดคุณภาพ
ผลผลิตและการบรรจุ ต้องปฏิบัติตามหลักสุขอนามัย

3.4) การบรรจุและการปิดผนึก บรรจุภัณฑ์สามารถป้องกันความเสียหายและการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ได้ และต้องเป็นชนิดที่ใช้ได้กับการบรรจุอาหาร มีความทนทานต่อการฉีกขาด หรือแตกหัก และไม่เกิดรอยรั่วซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการปนเปื้อน ภาชนะบรรจุที่นำกลับมาใช้อีก ต้องล้างทำความสะอาดก่อนทุกครั้ง และควรมีการสุ่มตัวอย่างเพื่อตรวจสอบน้ำหนัก การปิดผนึก และต าหนิต่าง ๆ

3.5) การติดฉลาก ข้อความบนฉลากต้องมีความชัดเจน ถูกต้องและครบถ้วน โดยจะต้องระบุชื่อผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ วัตถุเจือปนอาหาร วันเดือนปีที่ผลิต วันหมดอายุ น้ำหนักสุทธิ ชื่อและสถานที่ผลิต ผู้คัด/แบ่งบรรจุ ผู้จัดจำหน่าย เครื่องหมายการค้า และข้อมูลอื่น ๆ ระบุครบถ้วนตามที่กฎหมายของประเทศผู้นำเข้าแต่ละประเทศได้กำหนดไว้ และในกรณีที่ระบุเป็นผลิตภัณฑ์อินทรีย์ ต้องมีส่วนผสมที่มาจากผลิตผลอินทรีย์อย่างน้อย 95% ทั้งนี้ไม่รวมน้ำหนักของน้ำและเกลือ การแสดงตราสัญลักษณ์ Organic Thailandจะต้องมีขนาดไม่น้อยกว่า 1.5 x 1.5 ซม. ใช้สีที่กำหนดในคู่มือการใช้สัญลักษณ์ หรืออาจพิมพ์สีเดียวก็ได้ หรือถ้าระบุเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากผลิตผลอินทรีย์ ต้องมีผลิตผลอินทรีย์ประกอบอยู่ 70-94 % โดยระบุชนิดและสัดส่วนของส่วนผสมเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก เรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์มีส่วนผสมที่เป็นผลิตผลอินทรีย์น้อยกว่า 70 % ห้ามแสดงฉลากหรือกล่าวอ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์อินทรีย์ และไม่อนุญาตให้ใช้ตราสัญลักษณ์ Organic Thailand

3.6) การบรรจุหีบห่อ วัสดุที่ใช้ในการบรรจุหีบห่อต้องสะอาด มีขนาดที่เหมาะสม และมีความทนทานเพียงพอต่อการจัดเรียงผลิตภัณฑ์และการขนส่ง และในระหว่างที่ยังไม่นำมาใช้ ต้องเก็บให้มิดชิด เพื่อป้องกันฝุ่นละออง น้ำ และสัตว์พาหะนำโรค ในการบรรจุหีบห่อต้องไม่บรรจุผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์ทั่วไปไว้ภายในหีบห่อเดียวกัน

3.7) การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อเรียบร้อยแล้ว ต้องเก็บรักษาไว้ในห้องที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ มีการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์โดยห้องปฏิบัติการทุกปี และเก็บบันทึกผลการตรวจวิเคราะห์ไว้อย่างน้อย 2 ปี มีการคัดแยกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานไปดำเนินการอย่างเหมาะสม สามารถตรวจสอบย้อนกลับและเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อินทรีย์ แยกออกจากผลิตภัณฑ์ทั่วไป และมีป้ายบ่งชี้อย่างชัดเจน

4) การบำรุงรักษาและการสุขาภิบาล

4.1) การบำรุงรักษาและทำความสะอาด

• การบำรุงรักษา มีการซ่อมบำรุงดูแลรักษา อาคารผลิต เครื่องมือ เครื่องจักร และ
  อุปกรณ์อย่างสม่ าเสมอ โดยมีการตรวจติดตามประสิทธิภาพและประเมินผลตามระยะเวลาที่เหมาะสม
• การทำความสะอาด อาคารผลิต พื้น ผนัง เพดาน อุปกรณ์ที่ยึดติดกับผนังและเพดาน ต้องทำความสะอาดอยู่เสมอ ส่วนเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ ต้องทำความสะอาดทั้งก่อนและหลังการปฏิบัติงาน โดยเฉพาะถ้าใช้สายงานการผลิตเดียวกันในการผลิตผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลิตภัณฑ์ทั่วไป ต้องล้างทำความสะอาด และตรวจสอบจนแน่ใจว่าไม่มีวัตถุดิบจากการผลิตผลิตภัณฑ์ทั่วไปตกค้างอยู่ และมีที่เก็บอุปกรณ์ที่ล้างทำความสะอาดแล้ว อย่างเหมาะสมและเป็นสัดส่วน โดยการทำความสะอาดจะต้องมีวิธีการ ความถี่ และผู้รับผิดชอบในการทำความสะอาดและควบคุมดูแลอย่างเป็นระบบ

4.2) การป้องกันกำจัดสัตว์และแมลง มีการดูแลซ่อมแซมอาคารผลิตให้อยู่ในสภาพดี ประตู หน้าต่าง ช่องระบายอากาศ และท่อระบายน้ำ ควรมีมุ้งลวด ลูกกรง ตะแกรง หรือฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกัน50ไม่ให้สัตว์พาหะนำโรคเข้ามาในอาคารผลิต และมีการเฝ้าระวัง ตรวจหาร่องรอยอย่างสม่ าเสมอ หากพบร่องรอยต้องดำเนินการกำจัดทันที โดยวิธีการที่เหมาะสมและไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์

4.3) การกำจัดของเสีย เศษเหลือของวัตถุดิบและสิ่งปฏิกูลต่าง ๆ ต้องเคลื่อนย้ายออกจากอาคารผลิต เพื่อไม่ให้เน่าเสีย และเป็นแหล่งสะสมของแมลง สัตว์ และจุลินทรีย์ก่อโรค โดยภาชนะรองรับของเสียต้องมีความสะอาด และมีจำนวนเพียงพอ ภายในอาคารผลิตมีระบบการระบายน้ำที่ดี ไม่มีเศษวัตถุดิบและสิ่งปฏิกูลติดค้างอยู่ในท่อ

4.4) สุขลักษณะส่วนบุคคล มีเครื่องแบบ รองเท้า หมวก ถุงมือ ผ้าปิดปากและจมูกให้พนักงานเปลี่ยนก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิต ตลอดจนมีอุปกรณ์ล้างมือ และทำให้มือแห้ง เช่น อ้างล้างมือ สบู่ เครื่องเป่ามือ หรือผ้าเช็ดมือ เตรียมไว้ให้พนักงานล้างทำความสะอาดก่อนเข้าสู่พื้นที่ผลิตอย่างเพียงพอ ส่วนห้องน้ำ
และห้องสุขาต้องสะอาด ถูกสุขลักษณะ แยกออกจากพื้นที่ผลิต และมีจำนวนเพียงพอต่อพนักงาน

4.5) การระบายน้ำ มีระบบการระบายน้ำที่ดี ไม่มีน้ำขังแฉะ และไม่มีเศษเหลือจากการผลิตติดค้างอยู่ในท่อระบายน้ำ และควรมีการบำบัดน้ำก่อนระบายออกจากโรงงาน

4.6) การควบคุมสารอันตราย จัดเก็บสารเคมี สารทำความสะอาด และสารอันตรายต่าง ๆ ไว้อย่างเป็นสัดส่วนและมิดชิด ห่างจากบริเวณพื้นที่ผลิต และมีป้ายบ่งชี้อย่างชัดเจน นอกจากนี้ต้องแยกสารที่ใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์กับสารที่ไม่ใช้กับอาหารออกจากกันด้วย

5) บุคลากร ต้องมีการทำประวัติและตรวจสุขภาพก่อนรับบุคคลเข้าเป็นพนักงาน รวมทั้งมีการตรวจสุขภาพเป็นประจำทุกปี พนักงานหรือบุคคลที่เข้าสู่พื้นที่ผลิต ต้องแต่งกายและปฏิบัติตามข้อกำหนดของโรงงานและหลักสุขอนามัย เช่น ไม่สวมเครื่องประดับ ไม่สูบบุหรี่ ถ่มน้ำลาย เคี้ยวหมากฝรั่ง ขณะที่ทำการผลิตนอกจากนี้ต้องจัดให้มีการฝึกอบรมพนักงาน เพื่อให้มีความรู้ ความเข้าใจ และสามารถปฏิบัติงานได้อย่างถูกต้องตามขั้นตอนการผลิต ตลอดจนพนักงานต้องมีความรู้ ความเข้าใจในมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์อินทรีย์ และเรื่องของสุขลักษณะทั่วไป พร้อมทั้งมีการทบทวนและฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้ที่ทันสมัยอยู่เสมอ

6) การเก็บรักษาและการขนส่ง
6.1) การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในสถานที่เหมาะสม เป็นระเบียบ มีป้ายระบุรายละเอียดการผลิต วันที่ผลิต เพื่อสะดวกในการนำไปใช้และตรวจสอบ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการขนส่งทำจากวัสดุที่ไม่เป็นอันตราย มีความสะอาด และไม่เคยใช้บรรจุวัตถุอันตรายมาก่อน การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลิตภัณฑ์ทั่วไปต้องแยกออกจากกัน และมีป้ายบ่งชี้อย่างชัดเจน
6.2) พาหนะและการขนส่ง ชนิดของพาหนะขนส่ง ต้องเหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ และอยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน มีความสะอาด และมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนจากฝุ่นละอองหรือสิ่งสกปรกระหว่างการขนส่ง โดยหากมีการขนส่งผลิตภัณฑ์อินทรีย์พร้อมกับผลิตภัณฑ์ทั่วไป ต้องแยกหีบห่อและแยกวางให้ห่างจากกัน โดยต้องมีป้ายบ่งชี้เพื่อจำแนกผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ออกจากกันอย่างชัดเจน และแม้ว่าจะมีการขนส่งผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์อินทรีย์ และผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์ทั่วไปคนละเที่ยวก็ตาม แต่หากพาหนะที่ใช้ในการขนส่ง มีโอกาสหรือความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์ทั่วไป ก็ต้องล้างทำความสะอาดพาหนะขนส่ง ก่อนการบรรทุกและขนส่งผลิตภัณฑ์อินทรีย์ทุกครั้ง

7) การจัดทำบันทึก มีการจัดทำบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต ได้แก่ บันทึกการปฎิบัติงานและการควบคุมการคัดบรรจุหรือการแปรรูปทุกขั้นตอน เอกสารการซื้อขายวัตถุดิบ รายชื่อผู้ส่งวัตถุดิบ สัญญาว่าจ้างผลิต เอกสารปริมาณและการจำหน่ายผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์ อย่างครบถ้วน เป็นระบบ สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ในกรณีที่มีปัญหา และต้องเก็บรักษาเอกสารไว้อย่างน้อย 2 ปี หากมีการผลิตผลิตผลและผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลิตภัณฑ์ทั่วไป ในพื้นที่ผลิตหรือสายงานการผลิตเดียวกัน จะต้องจัดทำบันทึกหรือเอกสารที่แสดงให้เห็นถึงการแยกกระบวนการผลิตผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์อินทรีย์ ออกจากกระบวนการผลิตผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์ทั่วไปได้อย่างชัดเจน (สุธาทิพย์ การรักษา, 2556).