มาทำความรู้จัก Plant-based Food โรงงาน|ผลิต|ทำแบรนด์|สร้างแบรนด์|อาหาร|กึ่ง|สำเร็จ

Krungthai COMPASS มองว่า การขยายตลาดในกลุ่มผลิตภัณฑ์ Plant-based Food จะเป็นโอกาสหนึ่งของผู้ประกอบการในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับธุรกิจอาหารรองรับเทรนด์ในอนาคตที่การบริโภคเนื้อสัตว์ อาจโดน Disrupt จากพฤติกรรมผู้บริโภคทั่วโลกที่หันมาให้ความสาคัญกับสุขภาพมากขึ้น ขณะเดียวกันก็ยังตระหนักถึงสวัสดิภาพสัตว์ (Animal Welfare) และการใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่า โดยในบทความส่วนนี้จะนำเสนอประเด็นที่ผู้ประกอบการควรรู้ก่อนที่จะเข้ามาในธุรกิจ Plant-based Food เพื่อเป็นตัวช่วยให้ผู้ประกอบการประสบความสำเร็จในตลาดนี้ได้ง่ายขึ้น

Plant-based Food เป็นอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) ที่มีแนวโน้มเติบโตได้อีกมาก

Plant-based Food มีสัดส่วนตลาดที่ใหญ่สุดในตลาด Alternative Protein ขณะที่ โปรตีนทางเลือกอื่นๆ ยังมีขนาดตลาดค่อนข้างจำกัด เช่น Mycoprotein ที่เป็นการ ใช้ราที่ได้จากการเพาะเลี้ยงสำหรับการทำโปรตีน4 และ Insect Protein ซึ่งเป็น โปรตีนที่ทาจากแมลงที่ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของผงแป้ง รวมทั้งโปรตีนทางเลือกที่มี การใช้เทคโนโลยีในการผลิตซับซ้อนขึ้นอย่าง Cultured Meat ที่เป็นการเพาะเลี้ยง เนื้อเยื่อสัตว์จากห้อง Lab5 เรามองว่า Cultured Meat เป็นอีก Sub-Sector ที่น่าสนใจ แต่ยังมีข้อจำกัดในการ ขยายตลาด โดยแม้ Cultured Meat เป็นสินค้าที่มีมูลค่าเพิ่มสูงกว่าโปรตีนทางเลือก อ่ืนๆ และมีความเหมือนเนื้อจริง มากกว่าทั้งรสชาติ และเนื้อสัมผัส รวมทั้งมีผู้ประกอบการ รายใหม่เข้ามาแข่งขันได้ยากกว่า แต่เนื่องจากเป็นธุรกิจที่ต้องใช้เทคโนโลยีและ R&D ขั้นสูง จึงยังเป็นข้อจำกัดของผู้ประกอบการในการขยายตลาด และคาดว่าต้องใช้เวลาอีกอย่างน้อย 10 ปี กว่าที่ Cultured Meat จะเข้าช่วงชิงส่วนแบ่งตลาดโปรตีนที่ทำจากเนื้อสัตว์โลกได้ 10% ขณะที่ Plant-based Food จะทดแทนส่วนแบ่งตลาดโปรตีนที่ทำจากเนื้อสัตว์โลกได้ 18% ในอีก 10 ปีข้างหน้า ดังน้ัน การยกระดับไปสู่ Plantbased Food จึงมีโอกาสมากกว่าด้วยต้นทุนที่ถูกกว่า

Plant-based Food ทำจากอะไรและอยู่ในรูปแบบไหนบ้าง?

Plant-based Food เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือกที่ใช้วัตถุดิบที่ทำจากพืช เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ ซ่ึงให้โปรตีนสูง โดยที่ Plantbased Food จะอยู่ในรูปแบบของอาหารที่หลากหลาย เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อ นม ไข่ โยเกิร์ต เนย อาหารทะเล เป็นต้น อันที่จริง Plant-based Food อาจไม่ใช่เรื่องใหม่และเราต่างคุ้นเคยกับ Plant-based Food มานานแล้วแต่เป็นในรูปแบบของโปรตีนเกษตรซึ่งเป็นที่นิยมมานานแล้วในกลุ่มผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ แต่ด้วยนวัตกรรมด้านวิทยาศาตร์การอาหารที่ก้าวหน้าไปมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ตลาด มีความหลากหลาย รวมทั้งให้รสชาติ กลิ่นและสีสัน เหมือนกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากขึ้น

ทำความรู้จักกับเทรนด์ Plant-based Food ในชีวิตประจำวัน

ผลิตภัณฑ์นม บริษัท ครอสแม็กซ์ รีเทล จำกัด ขยายตลาดนมจากอัลมอนด์ ที่ให้โปรตีนสูงแบรนด์ “ฮูเร่”(Hooray) เนื่องจากเล็งเห็นว่า ปัจจุบันกลุ่มผู้สูงอายุหันมาให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพมากขึ้น ขณะเดียวกันก็พบว่าผู้สูงอายุส่วนใหญ่มีปัญหาเรื่องของการดื่มนมวัว ซึ่งจะทำให้เกิดอาการท้องอืด จึงพัฒนานมจากอัลมอนด์ที่มีโปรตีนและแคลเซียมในปริมาณสูงตามที่ ผลิตภัณฑ์นม ร่างกายต้องการ

โยเกิร์ต บริษัท Danone ผู้ผลิตนมรายใหญ่ของโลกที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ Plant-based Yogurt ที่ ชื่อ Actimel Yoghurt Drink โดยใช้วัตถุดิบจากอัลมอนด์และข้าวโอ๊ต และมีจุลินทรีย์ แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ (AL. Casei) ที่มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร รวมทั้งวิตามิน D โยเกิร์ต และ B6 เพ่ือให้คุณค่าทางอาหารไม่ต่างจากโยเกิรต์ ทั่วไป

อาหารพร้อมทาน ร้านอาหารเชนใหญ่อย่าง Sizzler นำวัตถุดิบซึ่งเป็นเนื้อจากพืช 100% มาพัฒนาสูตรอาหาร ได้ 4 เมนู คือ Beyond Steak With Pepper, Omni Steak with Mushroom Sauce,Beyond Caramelized Onion Burger และ Beyond Chili Dog เพื่อจับตลาดกลุ่มคนรัก สุขภาพ

เนื้อ -บริษัท Beyond Meat และ Impossible Foods ที่พัฒนาสีของเนื้อจากพืชให้ใกล้เคียง กับเนื้อจริงมากที่สุด โดย Beyond Meat ใช้สารสกัดจากบีทรูท (Beet Root Extract) ร่วมกับสารจากเมล็ดของต้นคำแสด (Annatto) ที่ให้สีธรรมชาติที่มีสีแดง ขณะที่ Impossible Foods ใช้สารสกัดจากปมของรากถั่วเหลือง ซ่ึงสารประกอบนี้มีโครงสร้างคล้ายกับโมเลกุลของไมโอโกลบินที่พบในเนื้อสัตว์

-บริษัท NovaMeat ซึ่งเป็น Startup ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ Plant-based Meat โดยใช้ เทคโนโลยี Bio-hacking และ Bio-printing ในการจำลองโครงสร้างเนื้อเยื่อ 3 มิติ เพื่อให้ ได้ลักษณะปรากฎและเนื้อสัมผัสที่เสมือนจริง ต่างจากการทำเนื้อทางเลือกด้วยเครื่อง Extruders ที่ใช้ในการขึ้นรูป Plant Proteins ที่แม้เนื้อสัมผัสจะเหมือนเนื้อจริงแต่ยังไม่ สามารถสร้างเนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท ส่วนวัตถุดิบที่ใช้จะใช้โปรตีนจากถั่วลันเตาและโปรตีน จากข้าว เส้นใยจากสาหร่ายและไขมันบางชนิด เช่น น้ามันมะกอก หรือการผสมกันระหว่างเนื้อ น้ามันสกัดคาร์โนล่าร์และน้ามันมะพร้าว

ไข่ บริษัท Noblegen ซึ่งเป็น Startup สัญชาติแคนาดาที่พัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ผงวีแกนที่ชื่อ “EUNITE” เพื่อทดแทนแหล่งโปรตีนไข่ที่ได้จากสัตว์ เช่น ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา เป็นต้น เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีปัญหาสุขภาพที่ต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคไข่ โดยเป็นการใช้ เชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์โบราณ (Ancient Micro-Organism) ชื่อ Euglena Gracilis ผลิตไข่ โปรตีนที่มีคุณสมบัติด้านโภชนาการที่ดี โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการตัดต่อพันธุกรรม

ทะเล บริษัท Good Catch ผู้ผลิตทูน่าที่ทำจากพืชที่มีเนื้อสัมผัส และรสชาติที่แทบไม่ต่างจากปลาทูน่าปกติ แต่ไม่มีกลิ่นคาวปลา โดยมีส่วนผสมของโปรตีนจากถั่ว 6 ชนิด ได้แก่ ถั่วเลนทิล(Lentils) ถั่วขาว (Navy Bean) ถั่วลันเตา (Pea) ถั่วลูกไก่ (Chickpea) ถั่วเหลือง (Soy) และถั่วปากอ้า (Fava) ซึ่งนำไปปรุงรสด้วยน้ามันจากสาหร่าย (Algal Oil) ทำให้นอกจากทะเล จะมีรสชาติที่เหมือนกับปลาทะเล แต่ยังให้คุณค่าทางอาหารที่ไม่แตกต่างกัน

Plant-based Food กลุ่มไหนน่าสนใจ?

Krungthai COMPASS มองว่า การยกระดับจากผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชในรูปแบบเดิมๆ อย่างโปรตีนเกษตรแปรรูป หรือนมจากถั่วหรือธัญพืชต่างๆ มาเป็นกลุ่ม Plant-based Food ที่ได้หยิบเอาเทคโนโลยีและนวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาใช้อย่างชาญฉลาด เพื่อดัดแปลงให้วัตถุดิบจากพืชมีทั้ง “รสชาติ รูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และกลิ่น” ที่ไม่แตกต่างจากเนื้อสัตว์ หรือมีลักษณะผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารครบถ้วน จะช่วยยกระดับอุตสาหกรรมอาหาร สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับธุรกิจได้อย่างก้าวกระโดด ทั้งนี้ Plant-based Food กลุ่มที่น่าจับตามองในไทยส่วนใหญ่ยังสอดคล้องกับเทรนด์ ในต่างประเทศ ได้แก่ Plant-based Meat, Plant-based Meal และ Plant-based Egg โดยหากดูแนวโน้มจากรายงาน Plant base Meat, Eggs and Dairy 2018 ของ The Good Food Institution จะพบว่า อาหารในกลุ่มดังกล่าวมีอัตราการเติบที่สูงในตลาดสหรัฐฯ

1) กลุ่ม Plant-based Meat

ส่วนหนึ่งมาจากในระยะหลังๆ ร้านอาหารในไทยที่เป็นเครือข่ายของผู้ประกอบการต่างประเทศเริ่ม ทำการตลาดและนาเสนอเมนูที่เจาะกลุ่มลูกค้าที่ไม่รับ ประทานเนื้อสัตว์ในไทยมากขึ้น รวมทั้งร้านอาหารในไทยที่เจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมีแนวโน้มเติบโต ทำให้ผู้บริโภคชาวไทยมีความเข้าใจและรับรู้ถึงผลิตภัณฑ์ในกลุ่ม Plant-based Meat มากขึ้น นอกจากนี้ การตั้งราคาที่แข่งขันได้ อาจทำให้สินค้า Plant-based Meat น่าสนใจยิ่งขึ้นโดยแม้ Plant-based Food ส่วนใหญ่เป็นสินค้าที่มีมูลค่าเพิ่มสูง และเจาะตลาด เฉพาะกลุ่ม ทาให้สามารถต้ังราคาได้สูงกว่า Traditional Protein ใน Category เดียวกัน แต่หากพิจารณาราคาสินค้าต่อหน่วยในปร ิมาณโปรตีนที่เท่ากันจะเห็นว่าสินค้า Plant-based Meat Burger มีราคาสูงกว่า Meat Burger ท่ัวไป 40% ขณะที่ Almond Milk มีราคาสูงกว่า Dairy Milk ถึงเกือบ 1,500% ซึ่งราคา Plant-based Meat Burger ที่แตกต่างกันกับ Meat Burger ไม่มากนัก อาจทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อได้ง่ายขึ้น

2) กลุ่ม Plant-based Meal

กลุ่มนี้ได้รับอานิสงส์จากพฤติกรรมผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกรวดเร็วในการรับประทาน แต่ยังคงช่วยเรื่องสุขภาพ อีกทั้งการพัฒนาเทคโนโลยีด้านการผลิตอาหารทำให้อาหารพร้อมทานมีคุณลักษณะไม่แตกต่างจากอาหารปรุงสด นอกจากนี้ ผู้ประกอบการก็มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งในรูปแบบอาหารแช่เย็น อาหารแช่แข็ง รวมถึงอาหารที่เก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็นสำหรับตัวอย่างที่น่าสนใจ ได้แก่ บริษัทในต่างประเทศ ชื่อ Atlantic Natural Foods ที่พัฒนาอาหารในกลุ่ม Plant-based Meal โดยใช้ชื่อแบรนด์ Loma Linda ซึ่งมีเมนูอาหารที่หลากหลาย รวมถึงเมนูอาหารไทยอย่างผัดไทย แกงเผ็ด แกงเขียวหวานไก่ และทูน่าซอสพริกหวาน ซึ่งใช้เวลาอุ่นในเตาไมโครเวฟเพียง 1 นาทีก็สามารถรับประทานได้ทันที

3) กลุ่ม Plant-based Egg

แม้ในต่างประเทศจะมีสัดส่วนตลาดไม่ใหญ่นัก แต่มีอัตราการเติบโตสูง เนื่องจากสามารถ ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่หลากหลาย ทั้งในกลุ่มที่ดูแลสุขภาพ รวมถึงกลุ่มผู้บริโภคที่แพ้ ผลิตภัณฑ์จากไข่ โดยเฉพาะผู้บริโภควัยเด็ก (อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมใน Box: การแพ้ ผลิตภัณฑ์จากไข่ ช่วยหนุนให้ผู้บริโภคหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ไข่จากพืชมากขึ้น) อีกทั้ง ในมุมของผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมผลิตอาหารที่ใช้ Plant-based Egg สำหรับ เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารมองว่า Plant-based Egg มีอายุการเก็บรักษา (Shelf Life) ที่นานกว่าผลิตภัณฑ์ไข่ท่ัวไป โดยเฉพาะไข่เหลวที่มักเน่าเสียง่ายและต้องเก็บไว้ในห้องทำความเย็น ทำให้สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้ง่ายกว่า8 ปัจจัยดังกล่าวจะช่วยผลักดันให้ Plant-based Egg มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ดี กลุ่ม Plant-based Milk & Dairy ในระยะต่อไปอาจยังไม่ได้เป็นตลาดที่น่าสนใจมากนัก เพราะแม้จะมีขนาดตลาดที่ใหญ่และผู้บริโภคก็คุ้นเคยกับสินค้าในกลุ่มนี้แล้ว อีกทั้งสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคในหลากหลายกลุ่ม อาทิ ผู้ที่ดูแลสุขภาพกลุ่มผู้บริโภคที่แพ้นมวัว รวมถึงมีผลิตภัณฑ์และตัวเลือกที่หลากหลาย เช่น นมพร้อมดื่มเนย โยเกิรต์ ไอศครมี แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่เข้ามาเล่นตลาดนี้กันมากขึ้น จึงทำให้การแข่งขันรุนแรง

การแพ้ผลิตภัณฑ์จากไข่ ช่วยหนุนให้ผู้บริโภคหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ไข่จากพืชมากขึ้น ไข่ไก่มักเป็นหนึ่งในอาหารที่หลายคนเกิดอาการแพ้ โดยเฉพาะผู้บริโภคที่เป็นเด็ก เกิดราว 0.5 – 2.5% ของประชากร โดยอาการแพ้จะมีลักษณะตั้งแต่อาการผื่นแพ้เล็กน้อยไปจนถึงการแพ้ชนิดรุนแรง (Anaphylaxis) ทั้งนี้ จากข้อมูล Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์ไข่เป็น 1 ใน 8 สารภูมิแพ้สำคัญที่ต้องระบุในฉลากที่แสดงข้อมูลผลิตภัณฑ์หรือส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องกับการแพ้อาหารอย่างชัดเจน เพื่อแจ้งเตือนให้แก่ผู้บริโภคที่ต้องการหลีกเลี่ยงการแพ้อาหาร รวมถึงเป็นแนวทางในการระมัดระวัง การรับประทานอาหารให้แก่บุคคลในครอบครัว